Ultrasuoni per l’estrazione dell’olio extravergine di oliva: Olearia Pazienza ha superato l’esame!

L’Università degli Studi di Bari Aldo Moro ed il Politecnico di Bari, in collaborazione con alcune aziende pugliesi, tra cui noi di Olearia Pazienza, ha organizzato la prima giornata dimostrativa in Frantoio dedicata all’innovativo impianto ad ULTRASUONI per l’estrazione dell’EXTRAVERGINE di oliva.

L’obiettivo della manifestazione, tenutasi il 6 dicembre 2016, è stato quello di condividere, con olivicoltori e frantoiani, i risultati del progetto PERFORM TECH, finanziato dalla Regione Puglia grazie agli aiuti a Sostegno dei Cluster Tecnologici Regionali per l’Innovazione.

La giornata dimostrativa, realizzata con il supporto tecnico e logistico del DARE – Distretto Tecnologico Agroalimentare Regionale S.c.ar.l e del Distretto Produttivo della Meccanica Pugliese, ha illustrato i cambiamenti tecnologici verso i quali è orientata l’industria olearia mondiale.

“È un grande passo tecnologico in avanti per uno dei settori trainanti dell’agro alimentare Pugliese. L’impiego degli ultrasuoni è la nuova grande rivoluzione impiantistica dopo l’introduzione dei sistemi continui, avvenuta più di 30 anni fa. Questa innovazione offre due vantaggi principali: l’incremento delle rese e della sostenibilità del processo”. 

Queste le riflessioni del Prof. Riccardo Amirante del Politecnico di Bari, a cui si accompagna l’Intervento della Prof.ssa Maria Lisa Clodoveo dell’Università degli Studi di Bari “Aldo Moro”: “I vantaggi dell’impiego degli ultrasuoni nel processo di estrazione riguardano anche la qualità del prodotto: l’olio estratto presenta un contenuto di molecole ad azione salutistica superiore rispetto al prodotto tradizionale, conservando tutti i pregi organolettici di un alimento di alta qualità”.

D’altronde, se è vero che nel 2050 la popolazione mondiale raggiungerà i 10 miliardi di persone, è necessario sviluppare conoscenze per garantire una maggiore disponibilità di risorse, ivi compresi gli alimenti. La sostenibilità, in tal senso, è altrettanto prioritaria, anche per mitigare gli effetti delle attività antropiche sul clima e sull’ambiente in generale.

È anche vero che innovare nel settore dell’olio extravergine di oliva non è un percorso semplice. Il rispetto della tradizione ha, per il nostro mondo, un’importanza strategica. Tuttavia, la tecnica degli ultrasuoni ha dimostrato tutta la sua efficacia. E’ stata messa a punto la tecnologia e realizzata la sperimentazione, proprio nel nostro frantoio.

Dalle prove condotte per la validazione della tecnologia sono emersi molteplici vantaggi:

1) Eliminazione della gramolazione, realizzando un processo effettivamente continuo.

2) Innalzamento delle rese di estrazione, recuperando una ulteriore quota di olio extravergine che si perde nelle sanse.

3) Preservazione delle molecole antiossidanti, che con i metodi tradizionali si perdono quando si opera per innalzare le rese.

4) Ottenimento di una migliore valutazione organolettica.

5) Disponibilità di una soluzione impiantistica sostenibile e in grado di garantire il giusto reddito ai produttori.

Il sistema ad ultrasuoni, inoltre, si adatta perfettamente sia ai piccoli impianti da 15-20 quintali all’ora (olio artigianale) sia ai grandi impianti da 40-60 quintali all’ora (olio industriale).

Immaginate se negli impianti oleari che operano nel mondo si recuperasse con certezza anche solo mezzo kg di olio extravergine (valore molto al di sotto della media dell’incremento di resa) per ogni 100 kg di olive quante tonnellate d’olio extravergine di qualità in più ci sarebbero! Con tutti i benefici anche a vantaggio del consumatore.